醇类。我们都知道，白酒的主体为“---”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香， 愉悦的药香， 兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类--- 4.00~4.60g/l)。
至于说醛酮类，含这类物质多的要数酱香酒了，像醛类中的---对保持酒香的均匀---性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。
芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明显的， 即使在酒中存量很少，婚宴定制酒， 但呈香作用很大， 如百万分之一、甚至千万分之 一的情况下， 也能使人感受到香气。 除此之外，还有含---合物、吡---类和类也有一定的呈香作用。
大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。大曲的原理是要大限度地让适合于发酵的或有益的微生物进行繁殖，定制酒，并代谢形成各种类型的酶类。这些酶在发酵过程---入窖的淀粉分解为可发酵性糖类，经微生物作用后产生我们需要的产物。在这个复杂的发酵体系中，只有含淀粉原料充分与酶制剂接触，才能发挥曲的作用，贴牌酒定制，让发酵顺利进行，定制酒供应商，并使整窖发酵均衡稳定，同时，对母糟风格的保持也起到决定性作用（母糟风格的保持，是浓香型白酒生产的基础）。
白酒生产中使用的糖化发酵剂大体上可以分为以下三类：
传统酒曲，包括大曲和小曲；
纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母和---的各种纯种培养物；
商品酶制剂和活性干j母。
糖化发酵剂是指以含淀粉和蛋白质原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。
大曲是指酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和---，并有一定数量的放线j。
霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶，作为生产发酵中的糖化剂。
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